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Les Dîners de Rosalie

Les Dîners de Rosalie

Archives de Tag: orange

La première Mandarine est toujours une erreur…

05 samedi Oct 2013

Posted by Marie-Pierre Créon in AU FIL DES SAISONS, Automne, Les Petits Bonheurs

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clem-anne… La première mandarine de l’année est toujours une erreur que l’on ne peut s’empêcher de faire. Elle n’est probablement pas bonne car ce n’est pas encore la saison. La raison voudrait que l’on attende décembre, mais comment résister à cette couleur orange encore mouchetée de vert ? Tant pis pour le goût, cette couleur d’automne est si jolie ! On croquera quand même le fruit acidulé comme un bonbon, évoquant avec regret la sacro-sainte mandarine corse, la meilleure s’entre-toutes, hélas si éphémère… La première mandarine est toujours une erreur. Une faute qu’il est bon de faire en début d’automne, juste pour le plaisir de se rappeler les réjouissances à venir sur les étals…

« Je donnerais deux Etés pour un Automne » Gustave Droz

22 dimanche Sep 2013

Posted by Marie-Pierre Créon in AU FIL DES SAISONS, Automne, Non classé

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Bonjour à toutes et à tous,

en ce 22 Septembre Les Dîners de Rosalie s’habillent aux couleurs de l’Automne ! Nous serons donc orange et prune pour cette rentrée 2013 où Les Dîners de Rosalie fêtent leur 1 an. Je vous souhaite donc des bouquets de châtaignes grillées au coin du feu (ou dans votre four !), des brassées de feuilles rougeoyantes, des noix et des kakis par centaines, des poires enivrantes de parfum vert et vanillé et mille petites choses qui font le charme de cette saison de transition avant le grand plongeon de l’hiver…  Entre ces deux battements que sont l’été et l’hiver, nous essayerons de passer en douceur à travers des dîners plein de potirons et de champignons, des bouquets de fleurs comme autant de soleils ambrés et d’autres petits riens glanés au grès du hasard… Joyeux Automne à tous !

Hier, dans une pâtisserie-boulangerie, l'Automne s'est invité...

Hier, dans une pâtisserie-boulangerie, l’Automne s’est invité…

... dans les jardineries, les Nertera apparaissent....

… dans les jardineries, les Nertera apparaissent….

Autant en Emporte les feuilles Mortes…

22 dimanche Sep 2013

Posted by Marie-Pierre Créon in AU FIL DES SAISONS, Automne

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ambre, automne, épices, bougie, cannelle, châtaignes, cheminée, feuilles, feuilles d'automne, forêt, girolles, Himalaya, L'occitane, l'occitane en Provence, Lamalli, lumière, manteau de cheminée, maquis, marrons, mousse, orange, parfums, poires, pommes, potimarron, saison, thé, vin chaud

Le premier potimarron de l'année est toujours un petit évènement...

Le premier potimarron de l’année est toujours un petit évènement…

Aujourd’hui c’est l’Automne ! Une saison magique qui précède l’hiver, une saison de transition où la nature commence à s’assoupir lentement… ses feuilles rougissent jusqu’à la plus belle nuance incarnat, d’autres se dorent comme autant de soleils scintillant, d’autres encore prennent des teintes de rouille, de violette ou d’orange sanguine…

L’automne, c’est aussi mille petits bonheurs oubliés qui reviennent : les premières châtaignes ramenées du marché que l’on fera griller ou confire au four, la moiteur humide du potimarron à l’écorce d’un orange flamboyant, les girolles respirant le parfum de mousse de la forêt, les premières pommes au four ruisselantes de beurre aux épices… Plus tard dans octobre arrivera l’heure d’hiver qui nous condamne délicieusement au premier chocolat chaud, au thé de cinq heures si possible à la cannelle, les poires pochées au vin rouge improvisées sur un coup de tête, la couverture supplémentaire que l’on mettra lors des premiers frimas sentant le bois brûlé, âcre et gris…

L’automne sera une dame capricieuse : tantôt coquette avec cette lumière du matin rougeoyante comme une demoiselle amoureuse, tantôt colérique avec ses bourrasques balayant tout sur son passage avec l’emportement d’une épouse jetant des assiettes à la tête de son mari, tantôt larmoyante dans un long sanglot de pluie… L’automne nous réserve toujours des surprises. Car on ne connaît jamais une saison par cœur. Les sensations s’estompent à l’arrivée de chaque hiver, de chaque printemps, de chaque été : il faisait donc si froid ? _ je ne me rappelle pas avoir eu aussi chaud l’année dernière _ ce parfum de cerisier fleuri, était-il aussi anisé ? Mille petites choses qui constituent l’identité d’une saison nous assaillent chaque année, mille petits détails, mille impressions qui ressurgissent du fond de notre subconscient. Imperceptiblement, on sent quand la transition d’une saison à l’autre s’effectue : un frisson, la fraicheur subite de l’air au petit matin qui nous fera subitement fermer la fenêtre, le chat naguère boudeur et ingrat en été revenant dormir avec ses maîtres le soir venu, la couleur du soleil levant, la disparition du chant du grillon… mille infinités comme autant d’étoiles dans la galaxie gravitent autour de nous, êtres à l’instinct animal que l’urbanisme n’a pas totalement anéanti. Joyeux automne à tous !

Une senteur de pin résineux pour rappeler l'été avant le grand saut...

Une senteur de pin résineux pour rappeler l’été avant le grand saut…

Le manteau de cheminée a revêtu ses couleurs d'automne

Le manteau de cheminée a revêtu ses couleurs d’automne

Des papillons en papier Lamalli de l'Himalaya volent au grès de la chaleur des bougies....

Des papillons en papier Lamalli de l’Himalaya volent au grès de la chaleur des bougies…

Les feuilles d'automne aussi volettent à la pelle...

Les feuilles d’automne aussi volettent à la pelle…

A recommander en plus de ce parfum « Maquis », l’excellente senteur « Orange-Cannelle » de l’Occitane en Provence.

Le Lamalli est un papier fabriqué de façon entièrement artisanale. On se procure ces guirlandes soit sur internet soit dans des papeteries déco comme "Image de Demain" à Montpellier, rue de l'Argenterie

Le Lamalli est un papier fabriqué de façon entièrement artisanale. On se procure ces guirlandes soit sur internet soit dans des papeteries déco comme « Image de Demain » à Montpellier, rue de l’Argenterie

La couleur orange devient ambre le soir venu...

La couleur orange devient ambre le soir venu…

et c'est toujours magique...

et c’est toujours magique…

Recette des Poires pochées au Vin Epicé

... et à croquer !

  • 4 belles poires mûres à point
  • 1 l de vin rouge un peu corsé, très tannique
  • 200 g de sucre roux
  • 1 orange non traitée et 1 demi-citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 bonne pincée de noix de muscade
  • 1 gousse de vanille
  • 20 cl de crème de cassis

Lavez sous l’eau fraîche l’orange puis prélevez son zeste, de préférence avec une râpe à zeste.

– Portez le vin à ébullition avec le sucre, la cannelle, la gousse de vanille coupée en deux, la noix de muscade et les zestes d’orange.

– Pelez délicatement les poires en les arrosant de jus de citron au fur et à mesure pour qu’elles ne noircissent pas puis plongez-les dans le vin frémissant et cuisez-les 10 minutes. Ensuite couvrez la casserole et laissez refroidir les poires dans leur jus. Réservez au réfrigérateur.

– Servez les poires avec un peu de vin épicé et une bonne rasade de crème de cassis.

On peut les accompagner de quelques mûres dans la sauce.

Astuce : faites les poires le matin ou la veille pour le soir (en les conservant au frigo dans la casserole pleine de vin épicé). Les tannins imprégneront les poires et leur donneront cette couleur rubis sombre. Si le vin ne les recouvre pas toutes les 4 (75cl de vin soit 1 bouteille suffit si on prend une casserole de 20 cm de diamètre), pensez à les tourner de temps en temps. Sinon, prenez un bol plus petit pour les mettre de façon à ce qu’elles soient bien recouvertes de vin pour que la coloration puisse se faire.

Fais-moi une crêpe, Suzette !

04 lundi Fév 2013

Posted by Marie-Pierre Créon in AU FIL DES SAISONS, Goûter, Hiver

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Chandeleur, Cointreau, crêpe, Crêpe-Suzette, crêpes, Goûter, hiver, orange, Suzette

Le week-end dernier, c’était la Chandeleur, belle tradition culinaire où il est de bon ton de faire des crêpes. Cette fois, j’ai voulu essayer la fameuse « crêpe Suzette », so French ! Un dessert dont l’origine remonte à 1896 au « Grand Café de Paris » de Monaco, que fréquentait assidument le Prince Edouard VII en compagnie d’une cocotte prénommée Suzette. Fruit d’une erreur d’un jeune commis, Henri Charpentier alors disciple d’Escoffier, ayant renversé le l’alcool sur un tas de crêpes posées sur un petit fourneau portatif , ce dernier eût l’idée de flamber les-dites crêpes et de poursuivre la recette comme si de rien n’était. Le Prince apprécia fortement cette nouveauté qui fût initialement baptisée par le commis « Crêpes Prince de Galles ». Mais la galanterie l’emporta sur la vanité, Edouard VII les rebaptisant à son tour « Crêpes Suzette » en hommage à sa compagne du moment, une jolie parisienne…

De la pâte à crêpes, mais pas que ! Des oranges non traitées, du @Cointreau, du sucre vanillé parfumé de zestes...

De la pâte à crêpes, mais pas que ! Des oranges non traitées, du @Cointreau, du sucre vanillé parfumé de zestes…

Le bol est bleu comme une orange...

Le bol est bleu comme une orange…

Etape 1 : faire une crêpe ordinaire...

Etape 1 : faire une crêpe ordinaire…(la pâte à crêpe a été enrichie en rhum, en poudre de vanille de Madagascar et en zestes d’orange…)

Etape 2 : la tremper dans une préparation de beurre fondu, de jus d'orange frais, de @Cointreau (ou toute autre liqueur de Mandarine), de sucre zesté...Porter à ébullition puis mettre la crêpe dedans quelques instants....

Etape 2 : la tremper dans une préparation de beurre fondu, de jus d’orange frais, de @Cointreau (ou toute autre liqueur de Mandarine), de sucre zesté…Porter à ébullition puis mettre la crêpe dedans quelques instants…

Etape 3 : il aurait fallu flamber la crêpe dorée à point, mais hélas, pour une raison que j'ignore, le feu n'a pas pris... tant pis !

Etape 3 : il aurait fallut flamber la crêpe dorée à point, mais hélas, pour une raison que j’ignore, le feu n’a pas pris… tant pis ! Il existe pourtant des avis divergents : certains disent que l’authentique Suzette ne se flambe pas, d’autres ne peuvent souffrir l’idée de ce dessert sans cette étape flamboyante… Pourtant, dans les grandes brasseries, il est souvent de tradition de pratiquer cet art, ne serait-ce que pour ravir le client…

Souple et imbibée d'orange, la crêpe(Suzette est prête à être servie...

Souple et imbibée d’orange, la crêpe Suzette est prête à être servie…

Pliée en quatre, elle sera dévorée sans concession !

Pliée en quatre, elle sera dévorée sans concession !

Dîner d’Automne aux Chandelles…

19 lundi Nov 2012

Posted by Marie-Pierre Créon in AU FIL DES SAISONS, Automne

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bougie, boutis, cèpes, champignons, châtaignes, chnadelier, gâteau, gnocchis, marrons, noisette, noisettes, orange, potimarron, potimarrons, soupe, velouté

Quand Novembre se pare de brume, quand les nuages voilent la lune et que l’air s’enivre de parfums d’humus, de feuilles mouillées et de branches brûlées, un petit dîner d’automne réconfortant s’improvise…

La nuit vient de tomber, c’est le moment d’allumer les bougies orangées au-dessus de la cheminée…

Sous le regard d’une sorcière maline, un petit festin de saison se prépare…

Des noisettes de Corse sont arrivées il y a quelques temps et se prêteront parfaitement à l’élaboration d’un dessert…

Une fois pelées, grillées et mixées, les noisettes sont prêtes à être mélangées à la meringue italienne

D’ailleurs, 1 kilo de noisettes concassées, ça fait quoi en coques ? Un peu près ça…

Le dessert sera un gros macaron aux noisettes, composé d’une meringue à l’italienne, de noisettes grillées en poudre et de noisettes grillées et pelées par-dessus la coque du macaron.

Les deux disques de macarons sont prêts à être fourrés de pralin aux noisettes fait maison…

Ces noisettes à l’état brut constitueront un pralin fait maison selon la recette de Pierre Hermé : concassées, grillées au four, puis passées dans un sirop de sucre cuit à 121°, elles seront ensuite refroidies sur une plaque pour ensuite finir en poudre ajoutée à une préparation de blancs d’œufs, de sirop de sucre et de beurre blanchi…

Le pralin est presque prêt, il ne reste plus qu’à mixer ces noisettes en poudre fine…

Enfin, la crème au pralin est prête à être mise sur les disques de macaron… Après , pose du second disque par dessus, à la manière d’un petit macaron. Puis, direction, le frigo pour lui garantir fraicheur et surtout le temps que se produise une véritable « osmose » (terme de Pierre Hermé) entre la garniture et la coque de macaron.

La table d’automne est dressée, approchons-nous de plus près…

Cette fois, pas de nappe ! Le parti pris va pour mettre en valeur une table de noyer centenaire, de façon presque brute. De simple range-couverts boutis sont reconvertis en sets de table. Couverts en fer forgé, assiettes déclinées dans des tons grèges et taupe viennent se fondre dans la table.

La serviette de table est ornée d’une châtaigne transpercée par un fil et noué autour…N’essayez pas avec les marrons, leur coque est dure comme une noix, ce serait mission impossible !

Pour réveiller une table qui pourrait être atone, des mini-citrouilles sont posées ça et là. Des verres violets bullés ajoutent un petit contraste discret, mais toujours dans une note froide.

Clou final, un chandelier orné de bougies potiron achèvera de décorer cette table d’automne et de donner une note intime et mystérieuse…

Pour commencer les hostilité, un petit foie gras, pas fait maison, je le confesse…

Y compris pour l’apéritif, les tons orangés sont à l’honneur par petites touche…jusqu’au serviettes en papier !

Le pain est dans le panier, c’est le moment de passer à table…!

En entrée, un velouté de marron et sa chantilly au lard infusé s’invite… Ultime touche de croquant, une chips de poitrine fumée d’abord cuit à la poêle puis séché au four pour plus de croustillant….

Le repas se poursuit avec des gnocchis faits maison et leur sauce aux champignons du Périgord (cèpes, chanterelles, pleurotes…), piment rouge et sauge avec un zeste de parmesan frais ! Une recette divine de Jamie Oliver…

Enfin le dessert qui a nécessité tant de travail ! Une dacquoise au praliné ! J’ai mixé la recette de la ‘Dacquoise à la ganache chocolat’ pour la coque à macaron parfumée et celle du « macaron à l’ancienne au pralin » pour la garniture, recette toujours issue de Pierre Hermé.

Vue de près, la garniture au pralin…

La soirée s’achève sur un Jack O’Lantern farceur…

La nuit s’emporte vers des heures indues, les invités sont partis, seule la bougie brûle son ombre…

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