Time of the Cherries

09 lundi Juin 2014

Posted by Marie-Pierre Créon in Été, Non classé, Printemps

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Dans quelques jours l’été sera enfin là, les chaleurs de ces derniers temps laissent présager un été qui ressemblera enfin à ce qu’il doit être : chaud, orageux, insoutenable… La fin du printemps annonce aussi l’arrivée des cerises, précieux joyaux s’accommodant de mille façons : au kirsch en Alsace, en clafoutis, à l’eau de vie, en forêt noire (pour les courageux, car ce dessert est plutôt pour l’hiver !), ou simplement dégustées nature… Mais la cerise peut aussi se marier admirablement au mascarpone pour en faire un tiramisu des plus goûtu… Jugez plutôt ! L’avantage de cette recette est que vous pouvez la préparer la veille pour gagner du temps !

Crème de mascarpone aux cerises caramélisées

600g de cerises dénoyautées (les griottes congelées Picard conviennent très bien pour ça)
1c.à soupe de pistaches nature, non salées, concassées (soit dans un mixer, soit dans un mortier)
200g de sucre fin
3 jaunes d’œufs
250g de mascarpone
15 cl ce crème fleurette très froide
2 cl de kirch
2 c. à soupe de sucre roux

Faire cuire les cerises avec 60 g de sucre (prélevé sur les 250g), à feu vif attention au débordement….laissez refroidir.

Battez les jaunes avec le reste de sucre, jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux, incorporez le mascarpone.

Montez la crème en chantilly ferme, incorporez-la délicatement au mélange précédent. Mettez de côté au réfrigérateur.
Ajoutez le kirch dans la compote de cerises.

Montage:
Alternez dans une coupe en verre des couches de crème de mascarpone et de compote de cerises. Terminez par la crème. Mettre au frais.

Au moment de servir, poudrez de sucre roux et caramélisez avec un chalumeau de cuisine, puis parsemer la surface de pistaches concassées.

Pour ma part, quand les cerises sont cuites, je les mets de côté, et je continue la cuisson du jus de façon à le faire réduire. Lors du montage je mets un peu de jus dans le fond de la coupe, les pistaches je les mets dans le petit mixer. Je n’ai pas osé caraméliser dans la coupe de peur de la faire éclater, c’est aussi bon ainsi…. Pour caraméliser sans risquer que le verre éclate, mettre le montage dans un ramequin allant au four. Mais n’ayant pas de transparence, le visuel sera moins bluffant…

Au commencement, étaient l’arbre et les fleurs… les Sakuras sont toujours un spectacle inoubliable

Montage : fond avec les cerises caramélisées.

La touche finale, les pistaches concassées qui donnent un léger goût d’amandes amères à ce tiramisu de poche !

L’Alsace Eternelle

19 mercredi Juin 2013

Posted by Marie-Pierre Créon in ALSACE, AU FIL DES SAISONS, Été

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La Bible des recueils de recettes alsaciennes…

Quelque part il existe, perdu entre deux contrées autrefois ennemies, un Pays de Cocagne où le temps semble suspendu. Un pays où la verdeur des vignes riantes se retrouve dans l’ardeur verte de ses vins blancs, un pays où la panse repue de crème, de cochonnailles et de kirsch est un épicurisme allant de soi. Un pays qui, l’hiver approchant, se pare de légendes gothiques parfumées d’épices frissonnantes sous le sucre glacé. Je vous parle de l’Alsace, bien sûr, cette région où les rues s’écrivent en joyeuses tripotées de consonnes, où la froide saison la plus rude laisse brusquement place aux étés continentaux les plus implacables, où la cigogne farceuse est attendue comme le Messie et se perche alors très haut sur les cheminées des maisons à colombages, sans aucun snobisme sous-jacent.

Dans ce nouvel article, nous allons célébrer l’Alsace riante. Pas celle des Noëls au coin du feu fleurant le vin chaud et la cannelle, mais celle, plus méconnue, des étés dans le Ballon. Ici s’y invite le kelsch, ce lin typique à carreaux rouges et blancs dont on fait nappes et rubans, la cerise rubis charnue si chère à ce pays sachant l’accommoder de mille façons, et même le munster des alpages, se voulant traditionnellement arrosé de Gerwürzt comme jadis on baignait une promise à son époux… Un triptyque sacré que vous retrouverez dans ce repas de fin d’été, que l’on imagine dans un jardin, en plein midi, pieds-nus dans l’herbe fraîche. On ne saurait commencer sans un kougelhof, cette mignardise inspirée de la coiffure de Marie-Antoinette, ici réinventée sous sa forme salée : au Munster et cumin. Comment déroger à la douce texture d’un flammenküche brûlant aux oignons rouges cette fois, se mangeant avec les doigts ? Au diable les fourchettes ! Nous aurons bien le temps de nous accommoder des couverts dans les conventions hivernales… Les esprits apaisés s’assoupiront avec un blanc-manger arrosé de kirsch, dessert aussi simplement évident que l’Alsace est une bonne mère avec ses enfants. Les agapes terminées, on se laissera aller à la rêverie de l’après-midi, l’esprit flottant vers quelque ailleurs… Au loin, tranquille, coule le Rhin. Lui seul sait que l’or véritable se situe dans cette ripaille permanente de la vie.